खम्मा घनी सा! राजस्थान, भारत का एक ऐसा राज्य है जो अपनी समृद्ध संस्कृति और विरासत के लिए जाना जाता है। लेकिन क्या आप जानते हैं कि राजस्थान का भोजन भी उतना ही समृद्ध और विविध है.
लाल मास की तेज़ मिर्ची से लेकर मीठे और मलाईदार घेवर तक, राजस्थानी व्यंजन न तो सिर्फ़ रसोई को बल्कि दिल को भी छू जाते हैं। यँहा के व्यंजन, अपनी समृद्ध संस्कृति और विरासत के समान ही विविध और आकर्षक है। राजस्थान के व्यंजन में ताजे फलों और सब्जियों की कम उपलब्धता है। कुछ आम सामग्री में दालें, चना का आटा, मक्का, जौ, बाजरा, रोटी और डेयरी उत्पाद (विशेष रूप से घी) शामिल होते है।
आइये बात करते है कुछ ऐसे व्यंजनों और उससे अपने रसोई मैं बनाने के बारे मैं जो खाश तोर से राजस्थान मैं प्रसिद्ध है। जिनके केवल नाम मात्र से आपके मुह मे पानी आजायेगा ।
1. दाल बाटी चूरमा-
जब बात राजस्थानी फ़ूड की होती है, तो दाल बाटी चूरमा का नाम सबसे पहले आता है। यह एक पूर्ण भोजन है जिसमें दाल, बाटी, और चूरमा शामिल हैं। दाल एक मसालेदार चना दाल की करी है, बाटी एक कठोर, बिना खमीर वाली रोटी के जेसी है, और चूरमा बाटी को चूर कर घी मे मिला कर बना पेस्ट है. दाल बाटी चूरमा को आमतौर पर एक साथ परोसा जाता है और इसे घी के साथ खाया जाता है.
दाल बाटी चूरमा बनाने की विधि:
सामग्री:
1 कप मूंग दाल
1/2 कप उड़द दाल
1/2 कप चने की दाल
2 प्याज, बारीक कटा हुआ
2 टमाटर, बारीक कटा हुआ
2 हरी मिर्च, बारीक कटी हुई
1 इंच अदरक, कद्दूकस किया हुआ
2 लहसुन की कली, कद्दूकस की हुई
1/2 टीस्पून जीरा
1/2 टीस्पून हींग
1/2 टीस्पून हल्दी पाउडर
1/2 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
1/2 टीस्पून धनिया पाउडर
1/2 टीस्पून गरम मसाला पाउडर
1/2 टीस्पून अमचूर पाउडर
1/2 टीस्पून कसूरी मेथी
1/2 कप दही
1 कप घी
नमक स्वादानुसार
विधि:
दाल को धोकर 3-4 घंटे के लिए भिगो दें. एक कड़ाही में दाल, प्याज, टमाटर, हरी मिर्च, अदरक, लहसुन, जीरा, हींग, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला पाउडर, अमचूर पाउडर और कसूरी मेथी डालें. दाल को अच्छी तरह मिला लें और ढक दें. दाल को मध्यम आंच पर 45-60 मिनट तक पकाएं, या जब तक कि दाल अच्छी तरह से न पक जाए. बीच-बीच में दाल को चलाते रहें ताकि यह नीचे न चिपके. दाल को पक जाने के बाद, गैस बंद कर दें और दही डालें. दाल को अच्छी तरह मिला लें और 10 मिनट के लिए ढककर रख दें. दाल को एक बर्तन में निकाल लें और परोसने के लिए तैयार रखें.
बाटी की सामग्री:
2 कप मैदा
1/2 कप दही
1/2 कप घी
नमक स्वादानुसार
विधि:
एक बड़े बर्तन में मैदा, दही, घी और नमक डालें. सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए नरम आटा गूंथ लें. आटे को 5-7 मिनट के लिए गूंथें और फिर इसे एक तरफ रख दें. आटे को 8 बराबर भागों में बांट लें. प्रत्येक भाग को एक लोई में बेल लें और फिर इसे एक गोल आकार में बेल लें. बाटी को एक तवा या पैन में घी डालकर दोनों तरफ से सुनहरा होने तक तलें. बाटी को एक प्लेट में निकाल लें और परोसने के लिए तैयार रखें.
चुरमा की सामग्री:
1 कप मैदा
1/2 कप घी
नमक स्वादानुसार
विधि:
एक बड़े बर्तन में मैदा, घी और नमक डालें. सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें और थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए नरम आटा गूंथ लें. आटे को 5-7 मिनट के लिए गूंथें और फिर इसे एक तरफ रख दें. आटे को 8 बराबर भागों में बांट लें. प्रत्येक भाग को एक लोई में बेल लें और फिर इसे एक गोल आकार में बेल लें. चुरमों को एक तवा या पैन में घी डालकर दोनों तरफ से सुनहरा होने तक तलें. चुरमों को एक प्लेट में निकाल लें और परोसने के लिए तैयार रखें.
2. पंचरत्न दाल
पंचरत्न दाल एक और प्रसिद्ध राजस्थानी व्यंजन है। यह एक मसालेदार दाल करी है जिसमें पांच प्रकार की दालें (मसूर, उड़द, चना, मूंग और अरहर) शामिल हैं। पंचरत्न दाल को आमतौर पर बाजरे की रोटी या चावल के साथ परोसा जाता है।
पंचरत्न दाल बनाने की विधि:
सामग्री:
1 कप मसूर दाल
1 कप उड़द दाल
1/2 कप चना दाल
1/4 कप मूंग दाल
1/4 कप अरहर दाल
2 चम्मच घी
1/2 कप प्याज, बारीक कटा हुआ
2 लहसुन की कलियां, कटी हुई
1 इंच अदरक, कद्दूकस किया हुआ
1/2 टीस्पून हल्दी पाउडर
1 टीस्पून धनिया पाउडर
1 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
1/2 टीस्पून गरम मसाला
1/4 कप दही
स्वादानुसार नमक
विधि:
दाल को 2-3 घंटे के लिए पानी में भिगो दें। एक कढ़ाई में घी गरम करें और प्याज को भूनें। लहसुन और अदरक डालकर कुछ सेकंड तक भूनें। सभी दाल डालें और कुछ मिनट तक भूनें। हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएं। 3-4 कप पानी डालें और दाल को 30-40 मिनट तक या जब तक वे नरम न हो जाएँ, तब तक पकाएं। दही डालें और अच्छी तरह मिलाएं। पंचरत्न दाल को गरमागरम परोसें।
3.गट्टे की सब्जी
एक और लोकप्रिय राजस्थानी व्यंजन है। यह एक मसालेदार सब्जी है जिसमें बेसन के गट्टे (या गूदे) को दही से बनाई एक करी में शामिल किया जाता है। गट्टे की सब्जी को आमतौर पर बाजरे की रोटी या चावल के साथ परोसा जाता ।
गट्टे की सब्जी बनाने की विधि:
सामग्री:
1 कप बेसन
1/2 कप पानी
1/2 कप प्याज, बारीक कटा हुआ
2 लहसुन की कलियां, कटी हुई
1 इंच अदरक, कद्दूकस किया हुआ
1/2 टीस्पून हल्दी पाउडर
1 टीस्पून धनिया पाउडर
1 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
1/2 टीस्पून गरम मसाला
स्वादानुसार नमक
1/2 कप टमाटर प्यूरी
1/2 कप दही
1/4 कप हरा धनिया, बारीक कटा हुआ
विधि:
एक बाउल में बेसन और पानी मिलाकर एक गाढ़ा घोल तैयार करें. एक कढ़ाई में तेल गरम करें और प्याज को सुनहरा होने तक भूनें. लहसुन और अदरक डालकर कुछ सेकंड तक भूनें. हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएं. टमाटर प्यूरी डालकर कुछ मिनट तक पकाएं. बेसन का घोल डालकर अच्छी तरह मिलाएं. ढककर धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक या जब तक गट्टे न पक जाएं, तब तक पकाएं. दही डालकर अच्छी तरह मिलाएं. हरे धनिये से गार्निश करें और गरमागरम परोसें.
4.केर सांगरी
केर सांगरी एक प्रसिद्ध राजस्थानी करी है। यह एक मसालेदार करी है जिसमें केर (एक प्रकार की बेर) और सांगरी (एक प्रकार की फलियां) होते हैं। केर सांगरी को आमतौर पर बाजरे की रोटी या चावल के साथ परोसा जाता है।
केर सांगरी बनाने की विधि:
सामग्री:
1 कप सूखी केर सांगरी
1 कप पानी
1 चम्मच तेल
1/2 चम्मच जीरा
1/2 चम्मच हींग
1/2 चम्मच हल्दी पाउडर
1/2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1/2 चम्मच धनिया पाउडर
1/4 चम्मच गरम मसाला
नमक स्वादानुसार
1/2 कप कटा हुआ प्याज
1/2 कप कटा हुआ टमाटर
1/4 कप कटा हुआ हरा धनिया
विधि:
सबसे पहले केर सांगरी को साफ करके धो लें. एक प्रेशर कुकर में केर सांगरी, पानी, जीरा, हींग, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला और नमक डालकर 2-3 सीटी आने तक पकाएं. एक पैन में तेल गरम करें और प्याज डालकर सुनहरा होने तक भूनें. प्याज के बाद टमाटर डालकर नरम होने तक भूनें. टमाटर के बाद केर सांगरी की सब्जी डालकर 5-7 मिनट तक पकाएं. अंत में हरा धनिया डालकर गरम-गर्म परोसें.
5.प्याज की कचौरी –
यह एक लोकप्रिय राजस्थानी स्नैक है जिसमे प्याज और मसालों से भरी कचौरी को गरम तेल में तला जाता है और आमतौर पर चटनी या सॉस के साथ परोसा जाता है।
प्याज की कचौरी बनाने की विधि:
सामग्री:
1 कप गेहूं का आटा
1/2 कप पानी
1/2 चम्मच नमक
1 चम्मच तेल
1 कप कटा हुआ प्याज
1/2 चम्मच जीरा
1/2 चम्मच हींग
1/2 चम्मच हल्दी पाउडर
1/2 चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1/2 चम्मच धनिया पाउडर
नमक स्वादानुसार
तलने के लिए तेल
विधि:
एक बड़े बर्तन में आटा, पानी, नमक और तेल डालकर अच्छी तरह मिला लें. एक नरम आटा गूंथ लें. आटे को 10-15 मिनट के लिए ढककर रख दें. एक कढ़ाई में तेल गरम करें. प्याज को डालकर सुनहरा होने तक भूनें. जीरा, हींग, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर डालकर अच्छी तरह मिला लें. प्याज के मिश्रण को ठंडा होने दें. आटे को एक बार फिर गूंथ लें. आटे से एक छोटी लोई लें और उसे गोल कर लें. लोई को बीच में से चीरा लगाकर प्याज के मिश्रण को भरें. कचौरी को बंद कर लें और उसे गोलाकार या किसी अन्य आकार में बेल लें. कचौरी को गरम तेल में सुनहरा होने तक तलें. कचौरी को चटनी या सॉस के साथ परोसें.
6. लाल मास-
यह एक प्रसिद्ध राजस्थानी मटन करी है जो अपनी तीखी और चटपटी ग्रेवी के लिए जानी जाती है। इसे मटन को कई घंटों तक विभिन्न मसालों में पकाकर बनाया जाता है। लाल मास को आमतौर पर रोटी या पराठे के साथ परोसा जाता है।
लाल मास बनाने की विधि:
सामग्री:
1 किलो मटन (1 इंच के टुकड़ों में काटें)
1/2 कप दही
1/4 कप घी
2 टेबल स्पून जीरा पाउडर
1 टेबल स्पून धनिया पाउडर
1 टेबल स्पून लाल मिर्च पाउडर
1 इंच दालचीनी
4-5 लौंग
1/2 टी स्पून हींग
1/2 टी स्पून हल्दी पाउडर
नमक स्वादानुसार
हरा धनिया (गार्निश के लिए)
विधि:
सबसे पहले एक नॉन-स्टिक प्रेशर कुकर में घी गरम करें और इसमें जीरा, धनिया, लाल मिर्च, दालचीनी और लौंग डालकर भूनें। जब मसाले चटकने लगें, तो इसमें मटन डालें और 5-7 मिनट तक भूनें। इसमें हींग, हल्दी पाउडर और नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएं। दही डालें और फिर से मिलाएं। प्रेशर कुकर को बंद करें और 3-4 सीटी आने तक पकाएं। प्रेशर कुकर का ढक्कन खोलें और थोड़ा पानी डालें। धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाएं, या जब तक मटन नरम न हो जाए। गरमा-गरम परोसें और हरे धनिए से गार्निश करें।
7. गजक –
यह एक लोकप्रिय राजस्थानी मिठाई है जो घी, मावा और चीनी से बनती है। गजक को पतली शीटों में बनाया जाता है और फिर इसे विभिन्न आकारों में काटा जाता है।
गजक बनाने की विधि:
सामग्री:
1 कप मावा
1/2 कप चीनी
1/4 कप घी
1/4 कप काजू, कटे हुए
1/4 कप बादाम, कटे हुए
विधि:
एक कढ़ाई में घी गरम करें. मावा डालें और मध्यम आंच पर सुनहरा होने तक भूनें. चीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएं. जब चीनी पिघल जाए और मावे के साथ अच्छे से मिल जाए, तो काजू और बादाम डालें. गैस बंद करें और मिश्रण को एक शीट पर फैलाएं. ठंडा होने के बाद काट लें और परोसें.
8. मावा बर्फी
यह एक प्रसिद्ध राजस्थानी मिठाई है जो मावा और चीनी से बनती है। मावा बर्फी को एक विशेष प्रकार के कढ़ाई में बनाया जाता है और फिर इसे ठंडा करके परोसा जाता है।
मावा बर्फी बनाने की विधि:
सामग्री:
1 कप मावा (खोया)
1 कप चीनी
1/4 कप घी
1/4 कप दूध
इलायची पाउडर (स्वादानुसार)
विधि:
सबसे पहले एक कढ़ाई में घी गरम करें और इसमें मावा डालें। मावे को धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए भूनें, जब तक कि यह एकदम चिकना और नरम न हो जाए। इसमें चीनी डालें और लगातार चलाते हुए भूनें, जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। इसमें दूध डालें और इसे तब तक चलाते रहें जब तक कि मिश्रण गाढ़ा न हो जाए। इसमें इलायची पाउडर डालें और अच्छी तरह मिलाएं। एक थाली में घी लगाकर चिकना कर लें। मिश्रण को थाली में डालें और इसे एक समान रूप से फैला दें। इसे ठंडा होने दें और फिर इसे अपनी पसंद के आकार में काट लें। मावा बर्फी को सर्व करें और आनंद लें!
ये तो बस कुछ ही प्रसिद्ध राजस्थानी व्यंजन हैं। राजस्थान में और भी कई स्वादिष्ट व्यंजन हैं जो आप आजमा सकते हैं। यहाँ के भोजन आपको राजस्थान की संस्कृति और विरासत को समझने में सहायता करते है । कभी Rajasthan जाएं तो इन व्यंजनों का स्वाद लेना ना भूलें!
